Виното е наука, естетика и въображение. То се създава етап след етап – с внимание към всеки нюанс и детайл.
Един от големите авторитети в това фино изкуство е Звезделина Стоянова - Ръководител Kачествен Kонтрол и Началник Лаборатория в „Домейн Бойар“. Звезделина е човекът в лабораторията, който следи и анализира ключовите показатели. Но числата достигат само донякъде - след тях идват опитът, интуицията и личната чувствителност.
Срещнахме се с нея в рубриката „Жените на успеха“, където даваме думата на водещи професионалисти от бизнеса. Ето какво ни сподели тя:
Нека се върнем в началото. Как започна вашият път към професията? Кога разбрахте, че именно технологията на виното ще се превърне във ваше призвание?
Не мога да кажа, че съм избрала тази професия напълно съзнателно. Понякога животът просто те отвежда там, където трябва да бъдеш. Всъщност аз съм един неосъществен фармацевт – баща ми беше против да уча фармация. За да остана близо до науките, които винаги са ме привличали – биологията и химията – компромисно започнах да уча във ВХВП в Пловдив, днешния Университет по хранителни технологии. Уговорката ни беше да уча една година и след това сама да реша дали това е моят път.
Днес, след повече от 25 години работа с виното, мога да кажа, че това решение е било правилно.
В началото човек трудно осъзнава колко всеобхватен е светът на виното. Това не е просто производство – това е съчетание от наука, природа, търпение и много любов. С времето започваш да откриваш безкрайни нюанси, нови въпроси и нови предизвикателства. И именно това те кара непрекъснато да се учиш, да се усъвършенстваш.
Мисля, че това е моментът, в който разбираш, че виното е твое призвание.
Кои са най-важните параметри - онези “златни сечения” в лабораторията, които търсите, за да сте сигурна, ще се получи хубаво вино?
В лабораторията следим няколко основни показателя, които ни дават първите сигнали за потенциала на виното – съдържанието на захари, киселинността, pH-то и фенолните съединения. Балансът между тях е много важен, защото показва както зрелостта на гроздето, така и какъв стил вино може да се получи.
Но с годините разбираш, че числата са само част от историята. Лабораторните анализи дават посоката, но след това идват опитът и усещането, разбирането на технологията. Постепенно започваш да „виждаш“ зад тези показатели – как ще се развие ферментацията, как ще се променят ароматите и какъв баланс ще има виното във времето.
Много важна част от този процес е и екипната работа. Лабораторията дава информацията, но решенията винаги се вземат заедно с технолозите и хората в производството. Когато всички обменяме наблюденията си и работим в синхрон, можем много по-точно да насочим процеса. В крайна сметка доброто вино е резултат не само от правилните показатели, а и от добрата работа на целия екип.
Кой момент от процеса на създаване на виното е най-интересният и вълнуващ за вас?
Може би моментът на ферментацията. Тогава гроздето буквално се преобразява и всеки ден носи нещо ново – промяна в ароматите, в структурата, в динамиката на самия процес. Това е моментът, в който трябва внимателно да наблюдаваш всичко и да реагираш навреме, когато науката и интуицията работят най-силно заедно.
Много важна част от този етап е и ежедневната дегустация. Заедно с екипа от технолози се вземат решенията за бъдещия профил на виното – дали да се търси повече свежест, по-плътна структура или по-изразен ароматен характер.
Това е много интересен процес, защото съчетава анализите, сетивата и екипната работа. Всеки внася своето наблюдение и опит, а крайната цел е една – виното да развие най-добрия си потенциал. Именно тези моменти на обща работа и решения правят процеса толкова вълнуващ.
Вашата експертиза е на практика “център” за всички останали в екипа на “Домейн Бойар” - как се сработвате с толкова широк и разнообразен екип?
Виното е резултат от работата на много хора – от лозята през избата до бутилирането и лабораторията. Всеки има своята роля и своята отговорност, затова добрата комуникация и взаимното уважение са изключително важни.
За мен винаги е било важно да подхождам с добронамереност към всички в екипа. Когато хората усещат уважение и подкрепа, работата върви много по-естествено и спокойно. Вярвам, че истинското лидерство не е в това да управляваш хората строго, а в това да спечелиш доверието им. Когато те ти имат доверие, сами избират да те следват и да дават най-доброто от себе си.
Точно тогава се получава и най-добрата екипна работа – когато всички сме обединени около една цел, а именно качеството на виното.
Когато опитвате готово вино, можете ли да “прочетете“ със сетивата си процеса зад него – гроздето, годината, технологичните решения?
Да, в голяма степен това е възможно. В аромата и вкуса на едно вино често могат да се открият много следи – каква е била годината, каква е била зрелостта на гроздето, дори какви технологични решения са взети по време на процеса. Понякога само с една дегустация можеш да усетиш дали виното е било насочвано към повече свежест, към по-голяма структура или към по-интензивен ароматен профил.
Но това е и огромно поле за усъвършенстване. Способността да „четеш“ виното със сетивата си не идва бързо – тя се изгражда с много години практика, постоянни дегустации и натрупан опит. С времето започваш да правиш връзки между анализите, процесите в избата и това, което усещаш в чашата.
Разбира се, освен опит, е необходим и определен талант – онази сетивност и чувствителност към детайла, които ти помагат да улавяш фините нюанси. Но най-важното е желанието постоянно да се учиш, защото светът на виното е безкраен и винаги има още какво да откриеш.
Има ли сорт или стил вино, който е особено “опърничав”? И изисква най-фина обработка и продължителна работа по вкуса?
Често се казва, че някои сортове са по-„опърничави“ или по-капризни, защото реагират по-чувствително на условията на отглеждане, на климатичните особености на годината или на технологичните решения в избата. Но честно казано, аз не обичам много да разделям сортовете на лесни и трудни.
По-скоро всеки сорт има своя характер и своите особености. Задачата на технолога е да ги разбере и да намери най-добрия подход, за да покаже предимствата на конкретния сорт. Понякога това означава по-деликатна обработка, понякога по-внимателен контрол на ферментацията или повече търпение във времето.
В крайна сметка целта винаги е една – да се запази характерът на гроздето и да се създаде балансирано и хармонично вино, в което сортът да се изрази по най-добрия възможен начин.
Кои вина от портфолиото на „Домейн Бойар“ самата вие бихте препоръчали най-уверено? И кои са тези, които лично на вас ви носят най-голямо удоволствие?
В портфолиото на „Домейн Бойар“ има вина за различни вкусове и поводи. Лично на мен най-голямо удоволствие ми носят вината, в които ясно се усеща характера на гроздето и хармоничният баланс между традиция, модерна технология и съвременна визия.
Чудесен пример за това са серията Boutique, както и Pearl White и Pure Pink Rosé – свежи, елегантни и ароматни вина с изразителен стил, които се съчетават лесно и естествено с разнообразна храна и създават приятно, непринудено винено преживяване.
Кои качества на жените се оказват най-ценни в работата по създаването на едно вино?
Жените често притежават много добра сетивност, внимание към детайла и търпение. Това са качества, които са изключително важни във винопроизводството.
Мисля също, че жените умеят добре да съчетават аналитичното мислене с интуицията. А във винопроизводството това е много важно – защото работим едновременно с точни анализи и с нещо много по-фино и трудно измеримо – усещането за баланс и хармония във виното.
Не на последно място е способността да работим в екип и да създаваме добра атмосфера.
Кои са навиците, които ви дават добра основа през деня – малките неща, които ви държат фокусирана и уверена?
Опитвам се да започвам деня спокойно и подредено – с ясна представа за задачите и приоритетите. Работата във винопроизводството изисква концентрация и последователност, затова е важно човек да има вътрешна организация и дисциплина.
Но истината е, че винопроизводството е много динамичен процес. Особено по време на кампанията денят рядко протича точно така, както си го планирал. Появяват се нови задачи, възникват ситуации, които изискват бърза реакция, а понякога процесите в избата се развиват по начин, който налага незабавни решения. В такива моменти дори най-добрите навици и предварителни планове могат да спрат да работят.
Затова с времето човек се научава не само на дисциплина, но и на гъвкавост – да запази спокойствие, да подреди бързо приоритетите си и да реагира адекватно на промените. Мисля, че именно тази комбинация между добра организация и способност за адаптация е най-добрата основа за един работен ден във винопроизводството.
Моментите, които най-често ви карат да си казвате: „Струва си“?
Е, това е лесен въпрос. Всички колеги много се гордеем, когато професионално жури оцени високо наше вино, защото това е признание за труда и усилията, които стоят зад всяка бутилка.
Но най-голямата мотивация идва от хората. Когато чуем, че харесват виното, което сме създали, това е най-истинската награда. Някъде някой е споделил чаша вино с приятели, със семейството си или на специален повод, и тази чаша е станала част от един хубав момент в живота му.
За мен хубавото вино е именно това – виното, което носи удоволствие и емоция. Онзи вкус, към който посягаш, когато искаш да споделиш щастлив момент с близки хора. И когато си помисля, че нашето вино може да бъде част от такива спомени, тогава наистина си казвам: струва си.
Коя жена ви е вдъхновявала най-силно през годините – и с какво?
През годините съм срещала много достойни жени, но човекът, който остави най-дълбока следа в професионалния ми път, е Капка Георгиева, главният енолог на „Домейн Бойар“. Тя е дама с огромно сърце и впечатляващо небце, но преди всичко – безкомпромисен професионалист. (разговорът ни с Капка Георгиева може да прочетете тук, бел. ред)
Тъкмо тя беше човекът, който ми показа пътя и ми разкри истинската красота на виното. От нея научих най-ценния урок: че доброто вино се ражда тогава, когато си педантичен към всеки един детайл. Нейната отдаденост и страст винаги са били за мен пример за това как се гради качество с постоянство и любов.
Как изглежда идеалното бягство, с което успявате напълно да презаредите?
За мен най-добрият начин за истинска почивка е пътуването, особено когато е съчетано с откриването на нови храни и напитки – това е професионално изкривяване, което ми носи огромно удоволствие. Най-ценното в тези пътешествия е да ги споделям със семейството си и с група приятели, които имат силата да освежат всяко място и всяка ситуация със своята енергия.
Разбира се, имам и по-спокойни моменти на „бягство“ – чувствам се прекрасно след един цял ден на плажа, след вълнуващ концерт или посещение на музей, който ме зарежда емоционално. А в натовареното ежедневие моето истинско спасение са спортът и танците. Те са моят начин да изключа за малко от анализите и задачите, да се раздвижа и да върна усмивката и баланса си.
За финал бих пожелала на всички дами да вярват в своята интуиция и да не се страхуват да бъдат едновременно силни и нежни. В нашата професия, както и в живота, най-красивите неща се случват с търпение и внимание към детайла. Нека откриват своето „златно сечение“ във всичко, което правят, и винаги да намират повод да споделят чаша хубаво вино с хората, които обичат. Наздраве за жените, които правят света по-вкусен и хармоничен!
* "Жените на успеха" е нашето място за внимателен разговор, завладяващ пример и обмяна на опит. Покана да се вслушаме в думите на жените, които оставят отпечатък с работата си. Смятаме, че постиженията са винаги интересни, но по-вълнуващ е характерът, който ги изгражда. Разказваме за неговата фина енергия.
И за изкуството да я прилагаш в действие.
