Има ли място хлябът в менюто ви?


Има ли място хлябът в менюто ви?
Снимка: iStock/Guliver

Хлябът е една от объркващите теми, когато говорим за здравословно хранене. Увеличеното съдържание на глутен в житните култури, високият гликемичен индекс на белия хляб и завишените количества тестени продукти, с които се храним, малко по малко превръщат хляба в "забранен" продукт, който няма място в здравословното ти меню.

Не всеки хляб е еднакъв и както има здравословни състояния, в които не се препоръчва да се яде бял хляб, така има и такива, в които трябва да се избягва пълнозърнестият. Има ли място хлябът в менюто ви, зависи от здравословното ви състояние, вида и качеството на хляба и разбира се от количеството.

Глутенът и ролята му за приготвяне на хляб

Глутенът е комбинация от протеини в пшеницата и сродните с нея зърна (ечемик, ръж, овес). Той е основен компонент за еластичността на тестото, като му помага да държи своята структура (и да бухва високо), както и да става на конци и да има приятна за дъвчене консистенция. Основна цел на дългото месене и втасване е да се изградят по-здрави глутенови връзки. Накратко, повече глутен - по-бухнал хляб.

Съществува много малка група хора (около 1% от населението на Земята), които имат болестна непоносимост към него, наречена цьолеакия. Глутенът може да предизвика и алергична реакция от забавен тип, която се свързва с възпалителни процеси в тялото. При редица неразположения като автоимунни заболявания (Хашимото), пропускливи или раздразнени черва, болест на Крон се препоръчва избягването му. При здрави хора обаче в повечето случаи подуването и пълнеенето от тестото, съдържащо глутен, се дължи предимно на некачественото брашно, добавките в него, както и на изкуствено предизвиканата бърза ферментация.

Квас или мая

Естественият метод за приготвяне на хляб, познат от миналото, е чрез бавна ферментация от дива квасна култура. Много по-разпространеният начин в днешно време е използването на мая.

Мая - как традицията се превръща във fast food

Хлебната мая е сравнително ново откритие. Тя е изкуствено създаден продукт, който представлява маса от дрожди от вида Saccharomyces cerevisiaе (дрожди захаромицети) – вид едноклетъчна гъба, която превръща захарите във въглероден диоксид и етанол. На нея се дължи бързото втасване и набухване на тестените изделия. На един хляб, замесен с мая, не му трябват повече от два часа втасване, докато при използването на квас процеса на ферментация е много бавен. Именно това ускорение на производствения процес в комбинация с подобрения търговски вид на хлебните изделия налага използването на мая в хлебопроизводството.

Къде е проблемът – като за начало дрождите захаромицети не се срещнат в природни условия и поради извънредната си устойчивост не могат да бъдат разрушени нито в процеса на приготвяне, нито от слюнката или стомашния сок. Те са адаптирани да устоят човешките защитни механизми. Като цяло, дрождите захаромицети се смятат за безопасни за човешкото здраве, но увеличаващите се случаи на инфекции и автоимунни заболявания карат учените да надникнат по-дълбоко. Различни проучвания свързват дрождите захаромицети с нарушение на микрофлората и увеличаване на Кандида в случаите, когато епителната тъкан в червата е вече нарушена, а това не е никак рядко (пропускливи черва, болест на Крон и възпалителни процеси). Освен това те действат върху плазмените мембрани, увеличавайки тяхната проницаемост към патогенни микроорганизми и вируси. Още критика има и към начина, по който се отглеждат дрождите захаромицети – не естествен процес на базата на меласа.

хляб

Квас - защо природата надделявa

Дивата квасна култура представлява природни дрожди и млечнокисели бактерии, които се образуват, когато пълнозърнесто брашно се смеси с вода и започне да ферментира. Вида и качеството както на брашното, така и на водата имат значение. Образуването на квас е абсолютно естествен процес и именно действието на млечнокиселите бактерии превръщат хляба в здравословна храна. Защо?

Според някои проучвания, бактериите в бавно ферментиралия квас разграждат глутеновите протеини, което намалява общото съдържание на глутен в хляба. Освен това дивите дрожди и лактобацилите в дивия квас неутрализират фитиновата киселина, съдържаща се в зърнените култури - тя е един от основните виновници за дискомфорт и подуване. Освен по-лесен за храносмилане, хлябът с квас е и по-богат на минерали - когато не са разградени, молекулите фитинова киселина се свързват с други минерали, като калций, магнезий, желязо и цинк, като правят тези вещества недостъпни за нас. Дългата бавна ферментация намалява съдържанието на фитинова киселина с до 90%. Хлябът приготвен с квас се храносмила по-бавно, и засища повече, което се свързва с регулиране на нивата на кръвната захар. И не на последно място дивата квасна култура е също пребиотик, който помага за поддържане на чревния микробиом.

Ето и няколко препоръки:

Винаги изхождайте от здравословното си състояние;

Поставете качеството на първо място – това автоматично ще регулира и количеството;

Избирайте хляба си от пекарна; ако ви се налага да купите пакетиран – четете етикетите, за да сте сигурни в съдържанието (наименования като "с цели зърна" не значат, че хлябът е пълнозърнест; "хляб с квас" също така не винаги значи, че за хляба не е използвана и мая);

Освен ако нямате доказана непоносимост към глутена и трябва да го избягвате, за мен градацията към здравословния хляб изглежда така:

бял фляб (пшеничен или смесени брашна) с мая —> пълнозърнест с мая —> пълнозърнест или бял с квас —> пълнозърнест с квас;

Ако имате възможност, опитайте сам да отгледате квас и да печете хляба си у дома; с малко повече планировка ще видите, че не е толкова трудно;

Ако не сте свикнали с вкуса на хляба с квас – дайте си време, опитайте различни варианти, за да откриете своя вкус.

 

Източник: veselapetrova.com

Етикети:

Помогнете на новините да достигнат до вас!


Радваме се, че сте с нас тук и сега!

Времената са трудни и ние имаме нужда от вашата помощ.

Всяко дарение ще бъде предназначено за екипа на iWoman.bg. Благодарим ви!

Банкова сметка

Име на получател: Уебграунд ЕООД

IBAN: BG53UBBS80021021528420

BIC: UBBSBGSF

Основание: Дарение за iWoman.bg

Iwoman.bg

Още по темата


Още от Здраве


Реклама
Реклама

Времето ви е ограничено, затова не го губете, живеейки живота на някой друг.

Стив Джобс

Най-четени | Най-нови


  • Калина Кузманова е бременна (СНИМКА)...
    Калина Кузманова е бременна (СНИМКА)

    Звездата от сериала „София ден и нощ“, моделът Калина Кузманова, позната от малкия екран като Галя, чака първата си рожба. Щастливата вест издаде бъдещата майка, споделяйки снимки в социалните мрежи. „Мили приятели, искам да споделя с вас един от най-специалните мигове в моя живот! Това е нашето...

  • 5 доказателства, че зад всяка велика...
    5 доказателства, че зад всяка велика жена стои мъж

    Често чуваме хората да казват, че зад всеки велик мъж винаги стои страхотна жена. Но нещата не винаги са така. Особено в днешно време има много примери за двойки, при които жените са станали по-известни, богати или уважавани от своите половинки. Не се сещате за такъв пример? Сега ще ви помогнем. 1....

  • Седмичен любовен хороскоп за 10-14...
    Седмичен любовен хороскоп за 10-14 август

    Овен През новата седмица ви очакват доста вълнуващи възможности. Ще се чувствате изпълнени с енергия, обич и надежда, така че е време да покажете нежната си страна. Телец Опитвате се да бъдете водещи във връзката, но чрез манипулация. Любовта я има, но трябва да обмисляте вашите стъпки по-внимателно,...

  • Джъд Лоу стана баща за пореден път...
    Джъд Лоу стана баща за пореден път

    Папараци заснеха Джуд Лоу на разходка из Лондон с Филипа Коен, която му роди дете, пише руският портал "24 СМИ". 47-годишният актьор стана баща за шести път, след като 33-годишната му съпруга изглежда го е дарила отново с наследник. Това заключение направиха феновете след публикуването на снимки...

  • Хороскоп за днес, 10 август...
    Хороскоп за днес, 10 август

    Овен Пред вас ще се открият нови хоризонти. С едно малко движение може да промените бъдещето си изцяло. Телец Колкото и да ви се иска всичко да се случва по ваше желание, това е трудно постижимо. Не се сърдете на желанията на другите, то е защото искат да са по-близо до вас. Близнаци Денят може...

  • Късметче според зодията за 10 август...
    Късметче според зодията за 10 август

    Овен Късметът днес ще го намирате у дома - само се огледайте и вижте колко богат човек сте. Телец Днес е вашият ден, всяко начинание ще има успех. Близнаци Покажете на какво сте способни, оставете скромността на хората без други качества. Рак Гледайте по-ведро на живота и вярвайте в доброто. Лъв Няма...

виж всички виж всички
Реклама
Реклама