Каймата често присъства на трапезата ни – сос "Болонезе", пълнени чушки, кюфтета, бургери. Знаем рецептата наизуст, процесът е рутинен и затова никой не смята, че допуска грешка. Но известният шеф-готвач Гордън Рамзи твърди, че повечето хора, които готвят у дома, допускат една груба грешка с каймата. Става въпрос за осоляването.
Солта се добавя към суровото месо непосредствено преди готвене
Рамзи препоръчва каймата да се осолява точно преди да се сложи в тигана, а не много преди това. Причината се крие в химията. Тъй като каймата има голяма повърхност, солта влиза в контакт със значително повече месо, отколкото при цяло парче. След добавянето ѝ тя започва да извлича влагата от месото и да разгражда протеините. Ако месото престои осолено твърде дълго, тези протеини започват да се свързват помежду си, създавайки по-плътна и еластична текстура.
Още: Страхотен трик за пестеливи домакини: Ето как да направите пиршество от 300 г кайма
Защо температурата на тигана е от значение
Солта извлича влагата към повърхността на месото - когато тиганът е достатъчно горещ, тя се изпарява и позволява на месото да хване загар. Рамзи обяснява, че цветът е от изключително значение: ако тиганът не е достатъчно горещ, месото ще се готви в собствения си сок и ще придобие сивкав цвят. Именно това покафеняване, което готвачите наричат реакция на Майяр, е това, което придава на месните ястия техния дълбок, богат вкус.
Методът на Рамзи е прост
Поръсете сол и черен пипер върху каймата и разбъркайте внимателно, за да разпределите подправките равномерно. Сложете месото в горещ тиган с малко зехтин и го "начупете" на парчета, докато се запече хубаво. Без тайна рецепта, без екзотични съставки. Само правилният ред и горещ тиган.
Още: Трябва да ги опитате: Принцеси с кайма по рецепта на баба
