Традиционно много български семейства си правят кисело зеле за зимните месеци. Може би не знаете, но то е и много полезно - естествен пробиотик е и се препоръчва особено за тези, които приемат антимикробни лекарства - включително антибиотици, антивирусни и противогъбични. Киселото зеле също помага при храносмилането на мазни храни и ускорява метаболизма, което подобрява отделянето на вредни вещества от тялото, почиства и регенерира черния дроб. Все още има време да си приготвите кисело зеле вкъщи, има някои груби грешки, които много хора допускат, затова е добре да ги знаете.
Въглеродният диоксид остава в зелките
При ферментация на млечнокиселите бактерии се произвежда въглероден диоксид, който трябва да излезе от зелките. За целта е необходимо зелето да се дупче 1-2 пъти на ден. Ако въглеродният диоксид не се отделя редовно, крайният продукт ще бъде горчив и ще киселее повече от необходимото.
Още: Експерти: Кога е най-доброто време да сложим киселото зеле
Прекаляване с топлината
При активна ферментация са достатъчни 3 дни зелето да се съхранява на по-топло. Активната ферментация може да се оцени по количеството освободен въглероден диоксид. Веднага след като характерната миризма изчезне и мехурчетата по повърхността намалеят, зелето трябва да се премести на студено място. Ако прекалите с топлина, то ще стане кисело и след това ще омекне. Запомнете: интензивността на ферментацията зависи от температурата. Ако помещението е студено, процесът може да отнеме седмица. Винаги трябва да се ориентирате не спрямо времето, посочено в рецептата, а спрямо "поведението" на туршията и температурата в стаята. Колкото е по-топло, толкова по-бързо протича ферментацията.
Съхранение в метални съдове
Оксидираният метал придава на ястието неприятен вкус и сивкав цвят. По-добре е да изберете емайлирани съдове или стъклени буркани. Най-добре е зелето да се приготвя в дървени бъчви, но най-разпространеният им аналог са пластмасовите бидони.
Още: Кьосе или Балкан: Какви са разликите между двата сорта зеле
Употреба на йодирана сол
Тази сол напълно спира процеса на млечнокисела ферментация. За мариноване използвайте само едра каменна сол без добавки, тя се разтваря бавно и равномерно осолява зелето.
Избор на грешен сорт зеле
Ранното зеле не е подходящо за ферментация, защото съдържа малко захар. Най-сладкото зеле узрява в късна есен. Колкото повече захар съдържа то, толкова повече млечна киселина произвежда, подобрявайки качеството на ферментацията. Можете да разберете дали една глава зеле е подходяща за ферментация по външния ѝ вид: тя трябва да е бяла, а не зелена. Опитайте листата. Ако са сочни, сладки и хрупкави, зелето е подходящо за ферментиране.
Употреба на недостатъчно сол
Препоръчителното количество сол е 20–25 гр на 1 кг зеле. Твърде малкото сол активира бактериите, които инхибират ферментацията. Обратно, твърде много сол забавя процеса на ферментация или дори го спира напълно. Когато приготвяте кисело зеле, използвайте едра, нейодирана сол; в противен случай зелето ще стане кашаво.
